植物性食品の中でも、随一のたんぱく質含有量を誇る大豆。近年、世界を救うミラクルフードとして脚光を浴びています。ビタミンB1、B2、Eが豊富で、カルシウムやカリウムの他、イソフラボンやサポニン、レシチンなどの成分を含むことも注目を浴びている理由です。

大豆イソフラボンは主に大豆の胚軸部分に含まれる抗酸化成分で、女性ホルモン（エストロゲン）に似た機能があり、加齢とともに減少するエストロゲンの補佐的な役割が期待出来ると考えられています。サポニンやレシチンは肥満予防効果やコレステロール低減効果が期待できる他、免疫力向上に効果があると言われています。

大豆は枝豆やもやし等、そのまま食べる以外にも、豆腐やゆば、味噌、醤油、納豆、きな粉など、さまざまな食品に加工されますが、実はこの「加工」にも日本の食文化の知恵が詰まっています。

自然の大豆は有用な成分を豊富に含む一方で、フィチン酸塩や酵素阻害物質、ゴイトロゲン（甲状腺腫誘発物質）などの人体に有害な植物性化学物質も含みます。これらの有害物質はアンチニュートリエント（反栄養素）と呼ばれています。豆腐に加工する過程や発酵させて味噌や納豆にする過程で、このアンチニュートリエントが除去・無効化され、人体に有効な成分のみを摂取できるようになるのです。