決して主役食材ではないけど、食事の美味しさをグンと引き上げる存在感が魅力の「ごま」。
古くは「食べる丸薬」とも言われ、健康維持に用いられてきました。
科学が未発達の時代に、ごまの栄養価の高さや有用性が知られていたのは驚きの事実ですよね。
ごまの加工は「煎る」「摺る」「練る」「絞る」が基本
収穫されたごまは、洗浄や選別し、きれいな状態にします。しかし生のままでは、固くて食用には不向きです。洗浄・選別が終わったごまは火を通すこと(焙煎)で、「煎りごま」となり、初めて食用に適した状態になります。この後、食事の用途によって更に加工が加わります。
・煎る(いる)
洗浄したごまの水分をしっかりと取り除き、釜でじっくりと焙煎します。煎り時間の長短で、胡麻の風味や食感に大きな差が生まれます。
・摺る(する)
煎り終わったごまを、すり鉢などで摺ったもの。「摺る(する)」ことで、煎っただけでの状態に比べ、香りが立ち、消化吸収も良くなる傾向があります。ただし、時間経過で風味劣化がしやすいので、自宅で摺りごまを作る場合は、使い切れる量だけ作ると良いでしょう。市販の摺りごまは、小分けパックになったものを用いるか、風味の良いうちに使い切るようにしましょう。
・練る(ねる)
ごまを石臼のようなもので摺ると、外皮が壊れ油分が出てきます。更に摺り続けると、なめらかな黄金色のペースト状に変化したものが「練りごま」です。煎りごまや摺りごまより、消化吸収がよく、量を摂取しやすいという特徴があります。ごま豆腐やごまだれなどに用いられる他、「芝麻醤(ちーまーじゃん)」などの調味料としても使われます。
・絞る(しぼる)
ごまを絞ったもの(圧搾したもの)がごま油です。古くから世界中で作られ、食用・薬用に使われていたという文献も多く存在。ごまはビタミンやミネラルが豊富で、食用油の中でも酸化しにくいユニークな特長をもち、保存に適しているのも特長の一つ。
ごま油は大きく分けると、焙煎してから搾った、ロースト香のある茶色の「焙煎油」と、焙煎せずに生のまま搾った「純白(太白)油」があります。「純白(太白)油」は無色に近い淡黄色を呈し、香りも「焙煎油」ほど強くありません。
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世界のごま料理あれこれ
上述のコラムでも少し触れていますが、ごまを用いた料理は世界各地にあります。
・中東地域
エジプトを始めとした中東地域では、練ごまを「タヒーナ」と呼びます。「摺りつぶして、滑らかにする」という意味のアラビア語です。
このタヒーナに、レモン果汁とオリーブオイル、にんにくとクミンパウダーを加えてよく撹拌したものを、パンのスプレッドやメインの肉料理用ソースとして使います。また「フムス(ひよこ豆のペースト)」や、「ババガヌーシュ(焼きなすのディップペースト)」を作るときに調味料として用います。
「ハルバ」という中東地域伝統のお菓子は、「タヒーナ(練ごま)」に木の実や穀物・果物、砂糖を混ぜ合わせて作った甘いお菓子で、古くから冠婚葬祭に用いられ、今では定番のお菓子になっているようです。
カルダモンやナツメグ、シナモン、サフランなどのスパイスやハーブをふんだんに用いて味付けするため、独特の味わいがあります。
・アメリカ大陸
実はアメリカは食用の白ごまの一大産地。しかしごまの使いみちに伝統的な方法はあまり見当たらず、あるとすれば、ハンバーガーのバンズの表面にまぶしてフレーバーの変化を楽しむという脇役的な位置づけが多いようです。
とはいえ移民も多い国なので、和洋中様々なルーツを持つ食事が存在する土地ですから、ごまも調味料やスパイスとして用いられています。これは人種が入り混じったアメリカならではの食文化と言えるかもしれませんね。
・ヨーロッパやロシア
ごまを用いた伝統的・代表的なレシピは存在しないようですが、他のハーブやスパイス同様に、食事やスイーツの一部レシピに用いられることはあったようです。
アメリカ同様に、近年、気鋭の料理人たちがごまを用いるようになったことに起因し、ごまの魅力や用途の広さを知る人も多いそうです。
・インド
ごま生産量世界一の国・インド。使いみちは様々で、ごま油がアーユルベーダで治療目的に用いられる他、ポピーシードやピーナツなど油脂分の多い木の実類と同じように食事やスイーツにも使われます。もちろん、インドの代表的な料理、カレーに用いられることもあります。「パコラ」というインド風の天ぷらは、ごま油で揚げるのが一般的です。
インドで人気の「ムルク」は、米粉とひよこ豆がベースのスナック菓子で、アジョワンシードという珍しいスパイスとともに、ごまが使われることが多いようです。
・中国
日本の中華街でも人気のある「担々麺(たんたんめん)」や甜点心の「芝麻球(ちーまーちゅう)」など、飲茶や点心のメニューでは、ごまがふんだんに用いられることでも知られています。
日本でも人気の「ごま豆腐」も、実は中国から伝来した精進料理が発祥だと言われています。精進料理、特に黄檗宗の「普茶料理(ふちゃりょうり)」では、ごま油を用いた揚げ物が多いのも特徴のひとつです。
ごまは栄養素を豊富に含む健康食材であったこと、油分があり食べごたえや満足感があることなど、精進料理の欠点を補う上で、ごまが大変役立ったようです。
・日本
日本人は大変な「ごま大好き民族」で、日本のごま輸入量は、世界貿易量の約3割近くを占めると言われています。すごいですよね!「煎る」「摺る」「練る」「絞る」という加工を駆使し、様々な食事に用いられ、バラエティ豊かな食文化を形成しています。
主食である白米に添えられたり、「おひたし」などのアクセントや薬味としてはもちろん、七味唐辛子にもごまが入っています。近年では練ごまを活用した「ごまドレッシング」なども登場。これも、ごま大好き民族独特の活用方法と言えるかもしれません。
自宅でも気軽に!「ごま」はどんな食事にも好相性
世界のごま料理をみても、とても自由な使い方がたくさんありますね。
ごまは、ふだんのお食事メニューにパパッと一振り二振りするだけでも、味わいにリズムと個性を与えてくれるもの。それでいて、健康増進にも役立つ成分が沢山入っているのですから、ぜひどんどん活用してほしい食材の一つです。
ごま油の特長として上述したように、酸化しにくい特性がありますので、良質なごま油を、調理油として用いるのも、オススメです。ごま油らしい香りを楽しみたい場合は「焙煎油」を、香りを立たせたくない場合は「純白(太白)油」を、という具合に使い分けるのも良いでしょう。
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- ・道場ごはんの知恵袋 自然派調味料
非常時の食事も、ビタミン・ミネラル、食物繊維のバランスUP
米ぬかに含まれる豊富な食物繊維とミネラルで、非常食の栄養面でもサポート。香ばしい香りとほんのりした甘さは、ストレス由来の不安な気持ちに優しいおやつとしても◎
ご愛飲者の声
栄養成分を見て良いと感じた!(40代 女性)
"米ぬか"が配合されていることと栄養成分(食物繊維 バナナ約8本分、マグネシウム 干し椎茸 約37.5個分)に惹かれ購入。飲み始めて1週間くらいで、体調が良くなり、体が軽くなった感じがします。
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