知って得する道場ごはんの知恵袋 知って得する道場ごはんの知恵袋

素材の持ち味を生かすために知っておきたいことがあります。それは、身体に良くておいしいお料理のため。材料選びから下ごしらえ、道場が吟味した調味料など基本知識やおすすめしたいことを集めました。ふだんの食生活にも活用してみてはいかがでしょう。

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自然派調味料

自然派調味料

玄米菜食と言うと、味付けが薄く淡白なイメージがあるようです。健康道場レシピでは、自然派調味料をうまく使い、メリハリのある味を楽しめるよう工夫しています。

左から、三温糖・てんさい糖・きび砂糖・黒糖

◎砂糖

三温糖 三温糖 数回の加熱によってカラメル成分が形成された、褐色の砂糖です。コクのあるカラメル風味の甘味があり、煮物などによく使われます。
てんさい糖 てんさい糖 てん菜の糖分を抽出し、ろ過して煮詰めると、結晶と糖蜜に分かれます。結晶は上白糖・グラニュー糖になり、糖蜜は「てんさい糖」に。まろやかな甘さで、風味やコクがあり、天然のミネラルや、腸の働きを活発にするオリゴ糖が含まれています。
きび砂糖 きび砂糖 サトウキビのしぼり汁を完全に精製せずに作る砂糖で、ミネラルが残っています。サトウキビの自然な風味が残り、まろやかな甘さとコクが味わえます。
黒糖 黒糖 サトウキビのしぼり汁から不純物などを取り除き、そのまま煮詰めて作る砂糖で、独特の風味とコクがあり、ミネラルも豊富に含んでいます。健康食材としても人気の高い砂糖です。

左から、ごま油・オリーブオイル・米油

◎油

ごま油 ごま油 ごまを炒ってすりつぶして作られる油で、リノール酸やオレイン酸のほか、ビタミン、ミネラル、鉄分、カルシウムなど多くの栄養成分が含まれています。香りがよく、天ぷらなどの揚げ油、炒め油として使用されるほか、料理の仕上げに香りづけとして加えることも。
オリーブオイル オリーブオイル オリーブの生の果肉をしぼって作られる油で、7割以上がオレイン酸であり、酸化を防ぐビタミンEが含まれているため、酸化しにくいのが特徴です。
爽やかな風味が持ち味なので、焼き物、炒め物などの加熱料理だけでなく、サラダ、マリネなどの生食にもお勧めです。
米油 米油 玄米を精製する時にできる米ぬかや胚芽が原料で、ミネラルやビタミンEを豊富に含む油です。揚げ物はサクッと軽く揚がって冷めても美味しく、胃もたれしにくいことが特徴です。また酸化しにくいことや、コレステロールを減らす働きが注目を集めています。

左から、米酢・ワインビネガー・りんご酢・梅酢・黒酢・バルサミコ酢

◎酢

米酢 米酢 米の甘味と旨みが活きた、まろやかな味わいが特徴の酢です。酢の物やすし酢、ドレッシングなど幅広い料理に使えます。
ワインビネガー ワインビネガー ぶどう由来の爽やかな香りとキリッとした酸味が特徴です。
ドレッシングやパスタ、マリネといった洋風メニューによく合います。
りんご酢 りんご酢 りんご由来のフルーティな香りと、さっぱりした味が特徴の酢です。ドレッシングやドリンクとしても使いやすい酢です。
梅酢 梅酢 梅干しを作る時に副産物としてできる梅酢には、梅を塩漬けにしてはじめに上がってくる「白梅酢」と、赤紫蘇を入れた後に出てくる「赤梅酢」があります。
酢の物やドレッシングに使えば酸味が素材を引き立て、塩分がしっかりあるので醤油代わりとして使うこともできます。
黒酢 黒酢 糖化、アルコール発酵、酢酸発酵という通常の酢がそれぞれ別に行う工程を、ツボの中に全ての材料を入れ自然環境の中で発酵させる独特の製法で作る酢。一般的な酢に比べ、豊富なアミノ酸やミネラルを含んでいます。
旨み成分を豊富に含み、まろやかな味わいが特徴で、料理にコクや深みを加えたい時にも便利です。
バルサミコ酢 バルサミコ酢 ぶどうの濃縮果汁を原料とした果実酢の一種で、樽で長期間熟成させたイタリアの伝統的な酢です。
酸味だけでなく甘味もあり、味わいに深みがあり、サラダや揚げ物、焼き物のほか、デザートなど幅広い料理に使えます。

左から、コチュジャン・豆板醤・甜麺醤

◎味噌( ジャン

コチュジャン コチュジャン 大豆、もち米、唐辛子を原料として作る韓国発祥の発酵味噌。発酵したもち米由来の甘みを含んだ、甘辛い味が特徴です。
まろやかな辛味が欲しい時、料理にコクと辛みをプラスしたい時などに使うとよいでしょう。
豆板醤 豆板醤 そら豆と唐辛子に、大豆や米、ごま油、塩を加えて作る中国の発酵味噌。唐辛子の辛みとそら豆の旨みが特徴です。
加熱することで香りが立つ特徴があり、具材を入れる前に油に入れて加熱すると味が引き立ちます。
甜麺醤 甜麺醤 小麦粉と塩を混ぜ、麹で発酵させた味噌で、甘みと豊かな香りが特徴の中国発祥の甘味噌です。
そのままつけダレとして食べる他、料理に甘みと独特の香りを加えるために調味料として使うこともできます。
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