知って得する道場ごはんの知恵袋 知って得する道場ごはんの知恵袋

素材の持ち味を生かすために知っておきたいことがあります。それは、身体に良くておいしいお料理のため。材料選びから下ごしらえ、道場が吟味した調味料など基本知識やおすすめしたいことを集めました。ふだんの食生活にも活用してみてはいかがでしょう。

chie! bukuro

だし汁の作り方

だし汁の作り方

相性抜群の組み合わせ!
昆布(グルタミン酸):肉厚で香りが良く、しっかり乾燥しているものを選びましょう。細かいシワや色ムラがなく緑褐色でつややかなものが高級品です。
干し椎茸(グルタミン酸):肉厚でかさの裏は淡黄色、表面は薄茶色で、よく乾燥しているものを選びましょう。
相性抜群の組み合わせ!
昆布(グルタミン酸):肉厚で香りが良く、しっかり乾燥しているものを選びましょう。細かいシワや色ムラがなく緑褐色でつややかなものが高級品です。
干し椎茸(グルタミン酸):肉厚でかさの裏は淡黄色、表面は薄茶色で、よく乾燥しているものを選びましょう。
作り方
水5カップ(1000ml)に、10cm角の昆布10gと干し椎茸5g(小ぶりで1~2個)を入れて、冷蔵庫で一晩浸しておくだけで出来上がりです。
ポイント
昆布の表面の白い粉は、昆布の旨味成分と海水の塩分が作用してできるマンニットというおいしい成分です。固くしぼったふきんでゴミをふく程度にしましょう。

【干し椎茸】

戻し方
さっと洗い、椎茸がかぶる程度の水に浸して落とし蓋をし、冷蔵庫に入れます。肉薄のものは数時間、肉厚のものは一晩程度が目安。冷水に長時間浸すことで旨味成分がアップします。早く戻したい時は、ぬるま湯に砂糖をひとつまみ入れると良いでしょう。
厚いものをさわってみて、中までやわらかく戻っているかチェック。
電子レンジで戻す場合
耐熱容器に椎茸がかぶる程度の水と砂糖を少々入れ、小皿で重しをします。3、4枚なら500W・約2分で戻ります。
天日干しで栄養価アップ
干し椎茸は、生椎茸よりも旨味や栄養が凝縮され、ビタミンDは数倍多く含まれています。
天日干しで仕上げた椎茸は、さらにビタミンDが増加するようです。
市販の多くは火力乾燥ですが、自宅で天日に当てると良いでしょう。

◎椎茸は、お料理に合わせて使いましょう

冬茹(どんこ) 冬茹(どんこ) 香信(こうしん) 香信(こうしん)
低温の春先にゆっくり生長させ、傘が開く前に乾燥。傘がひび割れた花どんこは高級品。だしがたっぷり出るので煮込みやすまし汁におすすめ。 高温・高湿度で短期生長させ、傘が開いてから乾燥。他の食材と味を引き立て合うのでちらし寿司や炒め物におすすめ。
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