都心から車を走らせること1時間半。全国屈指の名水の郷、青梅・御岳渓谷沿いにある澤乃井醸造元・小澤酒造は、元禄15年創業の300有余年の歴史をもつ酒蔵です。『澤乃井』という名は、豊かな水が沢となって流れていることに因み命名されたもの。秩父古生層から湧き出る豊かな仕込水で造る澤乃井の日本酒は、どれもキレのよい後味が印象的。また奥多摩は四季の美しい情景も魅力で、北原白秋をはじめ多くの芸術家たちからも愛された土地でもあります。酒蔵に併設された澤乃井園では、美しい自然を愛でながらお食事を楽しめ、日本酒好きの方のみならず観光スポットとしても大変人気の高い場所です。

澤乃井には元禄蔵・明治蔵・平成蔵と、建設された時代の異なる3つの蔵があります。元禄蔵の重厚な扉をくぐり、分厚い漆土の壁に守られた蔵の内部に入ると、適度に湿り気を帯びてひんやりとした空気と、鼻腔をくすぐる酒蔵独特の麹の甘い芳香が出迎えてくれます。土蔵造りのこの蔵は、外気温の影響を受けにくいため温度変化が少なく直射日光が入らないことから、現在は貯蔵タンクや瓶詰めの古酒を保管するセラーとして利用されているそうです。300年前の建造物が今こうして現役で活躍している様子を、実際に訪れて五感で体験することは、とても感慨深いもの。太い梁の組構造は歴史的にも価値をもつ建築様式で、一見の価値があります。

酒樽は現在、琺瑯（ホウロウ）やステンレス製が主流ですが、澤乃井では昔ながらの木桶仕込みを復活させる活動も行っています。「自然の力を上手く利用する木桶には、またその良さがある」と、福岡さん。木桶仕込み保存会にも参加、日本酒文化の継続にも力を入れていると話してくださいました。

酒米となる山田錦という米の品種の特筆すべき点は、「一粒一粒が大きい」「たんぱく質や脂質の含有量が少ない」こと。一層クリアな味わいの吟醸酒や大吟醸_（※1）を造る時には、酒米を更に磨き、心白（しんぱく）という中心部のみを使います。そのため米一粒が大きい山田錦は、酒米に適合性が高い品種であるとのこと。また、求める酒質により、使用する米も違うそうです。

※1 吟醸酒や大吟醸……吟醸酒は精米歩合60％以下、大吟醸酒は50％以下に磨いて造る清酒を指します。澤乃井の最高銘柄「梵（ぼん）」は、三割五分まで磨き込んだお米を使用して造る大吟醸酒です。

また吟醸酒の製造過程で出た白い糠は、吟糠（ぎんぬか）としてお料理や製菓などに使われます。素材を無駄にしない知恵も素晴らしいですね。

澤乃井の日本酒は「蔵の井戸」から湧き出る中硬水と、「山の井戸」から引く軟水の二つの湧水を使用しています。いずれも鉄分やマンガンといった不純物が少なく、日本酒の仕込み水として高いレベルの水質。性質の違う二つの水を使うことで酒造りにも広がりが生まれるそうです。仕込水は澤乃井園内で試飲も可能。クセもなく、まろやかな味わいが印象的でした。

澤乃井園の中にある「きき酒処」では、常時10種類程度の日本酒を手頃な値段で楽しむことができます。

澤乃井園内の売店では、澤乃井のお酒を購入することもできます。利き酒で好みの味を見つけたら、是非選んで持ち帰りたいですね。

酒蔵見学のあとは、園内にあるお食事処「豆らく」へ。
同園内にあるお豆腐懐石「ままごと屋」の自家製豆腐をカジュアルに楽しめるお店で、老若男女問わず人気です。「吟糠の揚出し膳」の主役である揚出し豆腐は、一晩かけてしっかりと水切りした豆腐を、吟糠の衣でさくっと仕上げた手間のかかったひと品。彩り鮮やかな小鉢籠は、おからを使ったヘルシーなポテトサラダなど、料理長のきめ細やかな心遣いがキラリと光る小鉢が並びます。身体に優しい食事を楽しんで欲しいという思いから、特に調味料は厳選し、素材本来の味を引き出す味付けを大切にしているそうです。

歴史が紡ぐ確かな技術力や造り手の想いに触れる酒蔵見学は、大人の知的好奇心を満たしてくれる楽しい時間。澤乃井園の中には櫛かんざし美術館などもあり、伝統の技術や職人の心に触れることができます。日本酒好きな方だけでなく、清々しい自然や歴史や芸術を愛する方にも、ぜひ訪れて頂きたい場所です。