以前のコラムご長寿国・日本を支える和食のチカラで、和食の「うま味」について触れましたが、実はその風味や味わいを支えるもうひとつの大きな要素として「菌」の存在があります。

和食を代表する調味料である味噌や醤油、みりん、酢や、日本の伝統的な酒は、「麹菌」の力を借りて醸造する発酵食品です。このことを踏まえ、日本醸造学会は、2006年「麹菌（学術名：Aspergillus oryzae）」を日本の国菌として指定しました。「麹菌」は穀物を分解する様々酵素を保有する有用菌で、食品の保存性を高めたり、食品が持つ栄養価を高めたりと、機能的な側面はもとより、うま味の元になるアミノ酸を増やしたり、豊かな香りを生み出したりと、よりよい味わいをつくる役目も果たしています。

また食品が発酵する過程で生まれる微生物は、腸内細菌のバランスを整え、便秘予防、LDLコレステロール値の低下、免疫力の向上など、様々な効果があることが近年の研究で分かってきました。和食を基本とした食生活を送ると、必然的に発酵食品を摂取することにつながるので、それが「ご長寿国・日本」を支えているのかもしれませんね。

ただし発酵食品が体内で効果を発揮するのは、摂取から数日間のみと言われています。日々積極的に発酵食品を摂り入れ、健康の底力をつくるよう食生活を心がけましょう。