腸内環境に好影響を与える食事法として、シンバイオティクスというアプローチが注目されています。中でも「食物繊維」や「発酵食品」は、シンバイオティクス実践の重要なファクターとしてスポットライトが当たり、メディアでも取り上げられる機会が多くなりました。 
今回は「発酵食品」にフォーカスしてみましょう。

「発酵」とは一体何か？

発酵とは「細菌、酵母、カビなどの微生物によって物質が変化し、それぞれ特有の最終産物を作り出す現象」のことを指します。もう少し平たく、食に限って話をすると「酵母や菌を用いて、新しい食品をつくること」と言い換えることができそうです。「焼く・揚げる・蒸す・煮る」などに近いイメージで、発酵は「微生物を用いた調理法の一つ」と捉えてみると、解りやすいかもしれません。

「発酵」がもたらす様々な効能

発酵は「食品をより食べやすく」し、エネルギー源・栄養源をより上手く摂取する助けになっていますが、この「食べやすく」する発酵の働きに、健康に保つヒントがありそうです。

（1）食材の栄養素を細かく分解。美味しくそして消化吸収しやすくする

例えば近年人気の塩麹は、肉などの食材を美味しくすることが知られていますね。これは塩麹に含まれるプロアテーゼが肉のたんぱく質を分解し、さらにペプチダーゼが分解されたたんぱく質に働きかけ分解を進めることで、身体に取り込みやすい成分を増やしてくれることが要因です。またその副産物として、アミノ酸を多く含むようになり、まろやかな味わいやうま味を形成します。このように、吸収しやすく分解された栄養素は胃腸に負担が少なく、その上とても美味しいという特徴を持つようになります。

（2）食材の栄養価が高まる

食品が発酵のプロセスを経ると、栄養価が上がるものが多くあります。
例えば、煮大豆を納豆菌が発酵させることでできる納豆。発酵の過程で素となる大豆には存在しない酵素・ナットウキナーゼをはじめ、多様な栄養素が生成されます。

（3）腸内環境を整える

腸内には、乳酸菌やビフィズズ菌など約500～1000種もの微生物（腸内細菌）が存在し、その数は約500兆～1000兆個ともいわれています。発酵食品には、有用菌（体の健康を保つためによい働きをする細菌）が多く含まれています。有用菌は、腸内の腐敗物質の増加を抑え、病原体などと戦う免疫細胞を活性化してくれます。

身体にいいものを美味しく食べることは、わたしたちが生きる上での大きな喜びです。発酵食品のパワーを日々の食生活に摂り入れ、健やかな毎日を楽しみましょう！